又到了一年一度的「搲爆头」时刻😢。*粤语形容绞尽脑汁把头皮都挠破的状态
这份广州年度指南，已经写到第六年。榜单里的不少店仔，我们吃了长达十年、二十年，对很多味道都深有感情。
值得欣慰的是，这份榜单确是一年比一年完整了。今年在不断删删减减、反复权衡后，共选出78家店，其中足足20家为新上榜，也成为历年来收录数最多的一期！
从市井小吃、地道碳水，到早茶、正餐、宵夜，再到日常烧味、糖水、糕饼、手信等，分成12个品类，几乎把广州好吃的版图都挖了一遍。
循例，每一家上榜店都符合两点：
● 好吃且深有特色。要么功底深厚过人，要么是品类里的佼佼者；
● 都是我们反复回访、水平稳定的选手，可以放心带外地朋友去。
我们希望这份指南，既能让外地人吃懂广州，也经得起老广的挑剔审视。
所有店家名单与都在文末，看到最后可以一键保存，如果喜欢，也欢迎大力转发吃友团～
❗️例牌声明：
1、 所有餐厅均是自费食评，和文中店家没有任何利益关联。
2、餐厅是一门手艺生意，难以保证每一道菜在每一次都表现最佳，我们尽量反映日常状态，不苛刻不吹捧。
🍢
10元级小吃江湖
吃遍街巷的地道之味
01
牛杂猪杂鸡杂
下水界的小神店们，6家
@芳村牛杂妹、肥记牛杂、紫来牛杂、容意发牛杂店、猪肠仔风味店、鸡什猪红
广州主流的牛杂，多以柱侯酱汤为核心风味，这一路数胜在稳妥，也相对容易藏拙——柱侯酱本身的浓咸与复合酱香，对原料鲜度的要求并不直观暴露。
即便如此，我们依然挖到一些肯下功夫的店家，把牛杂做得新鲜、干净之余还有自身特色，是相对出挑的存在。
敢于做清汤牛杂，以鲜度取胜的，有这家「芳村牛杂妹」。广州芳村向来是牛杂车仔档的重地，曾走出「阿婆牛杂」这样的传奇小店；在这里，哪怕只是街边一档牛杂，风味也足以把市区不少店铺比下去。
不过是一家流动的车仔档，却在方寸间展示细节与讲究，以日式烧鸟般的摆盘，将牛杂各部位陈列分明，灶台也干干净净，观感舒适。
小店做得用不用心，细枝末节也能洞察：例如韭菜会圈线成只有指头大小的捆筒状，这样煮时就能把汤收在腔内。
更少见的是，汤底以牛骨熬制，调味酱料用得克制，得到一煲醇香的高汤，这是对自家牛杂很自信才敢做的骨汤派。而平时吃酱汤派牛杂不能喝汤，吃这一家就能呼呼地喝。
有几个部位，尤其能本真地呈现鲜牛杂的食味。
牛肠，奶白无暇的肥膏满腔，外壁还保有生命的弹性，嚼起来是微弹不腻的；牛肚各部都要点，包括毛肚、矜贵的金钱肚和比较少见的牛肚边、牛心顶。
如此优质牛杂，每串售价仅需2-4元，感人的芳村物价。
酱料同样出彩，足足五款可选，自家制油辣椒与辣椒圈豉油，尤其后两种格外好吃，忍不住为了蘸酱，又多点了几串牛杂。一般牛杂店会配点切粒的咸酸免费加，这里的咸酸是要按份收费的，但很值得。
这家店有一点隐蔽，在合兴苑南门前的小路里，就在这个位置附近也有一档芳村牛杂姨也很受欢迎，是这里的老字号了，也不错吃，相比之下，稍稍曲进去内巷的这家牛杂妹(经营7年多)名气要低一些。
而说到酱汤派的代表，这家「肥记牛杂」，就是长期稳居榜单的小店。
她家的酱汤有点说头，柱侯酱不会过于抢戏，让牛骨汤融入香料取得平衡提味（柱侯酱风味霸道，要拿捏并不容易），很有独一份的风格。牛杂经这样的酱汤点化，香味入肉，却不失各部位本身的质感，越嚼越有层次。
牛杂阿姨虽说一口流利粤语，却是地道四川人，这让她在汤底香料的运用上格外老练。
另外强推配合阿姨自家炒制的辣椒服用，鲜香带劲，至今没在其他牛杂店吃到能与之匹敌的版本，所以每次来都会自带容器，顺手请阿姨卖我一点。
还有一家走鬼档牛杂也很推荐，就在江南西的紫来大街内，是经营了17年的老车仔档了。
走鬼档没有名字，一般都叫紫来大街牛杂，或江南西牛杂。
这家的特色是部位众多，把牛下水一锅打尽，随便数数就有牛肺、牛膀、牛肠、牛脆骨、牛筋，而且牛肚也有分常见的毛肚和更矜贵的金钱肚，还有少见的牛心腚（也就是黄喉）。
酱汤的调味不会过甜过咸，没有盖掉高汤本味。
欣赏这家对牛杂的炖煮时长处理得细致，能吃到不同部位的口感差别，例如金钱肚，还保有回弹的口感；牛心腚则爽口脆弹，易断易嚼。
肉4元一份，素3元一份，实惠街坊价。
牛杂之中，还有一支相对自成体系的分支——牛三星，而「容意发」基本是我们定点牛三星单位。
这家汤底的特色是有浓厚的药膳味，只要一进入所处的诗书路就能闻到，很有辨识度。
牛三星处理得很干净，充分吸收药膳香气，除此外，这家的「牛羊杂汤」也很醇香，配一份猪油捞面很不错吃。
讲完牛杂，自然也少不了猪杂，广州能把猪肠做精的店不多，而这家「猪肠仔风味店」是其中能做到选料精细、炖煮得当、口感与酱汁兼具平衡的小店。
猪肠选得好，不仅带有饱满肥膏、入味软滑，还会加入更昂贵的大肠头（数量有限，晚来可能吃不到），口感丰腴有嚼劲，各环节都处理得很到位。
而下水里相对小众的鸡杂，就在这家「鸡什猪红」可以吃到。
多年来以一碗鸡杂汤征服街坊，凭的就是新鲜无异味且不花巧的做法，每天一早就有一堆街坊熟客排队。
每日9点半出新鲜猪红，10点半开炉新鲜鸡杂，
因为鸡杂体积更小更下栏，不仅卖不起价格，处理起来还更麻烦，一不小心就腥味重口感柴，这么吃力不讨好，没什么人愿意用心做。
这家店就做到每早新鲜煮制，清洗得干净之余，还在汤底里加入了药材去腥，味道便醇厚了起来，不得不佩服广州人在螺蛳壳里修道场的细致。
02
细节出挑的肠粉店，5家
@泉记肠粉、华记石磨肠粉、炜明肠粉、水养石磨肠粉、六记肠粉
放眼广州小吃，肠粉始终占据核心地位，这条赛道选手太多，这次选出5家风格不同的代表。
一间好的肠粉店，达到米香、油香、豉油香是基本盘，而这家最近挖到的「泉记肠粉」就全都达到标准线之上，看着明显人手不足的小店，也坚持用单屉蒸炉，保证了每份肠粉的受热均匀，可见有一定用心在。
鸳鸯肠就很不错，拉出来的肠粉厚薄一致，透滑柔软不粘糊，豉油也显然调味过，往上一扫，香气倍增。
「华记」是城中少有的还在使用石磨肠粉的小店，米浆略带厚度，能吸收更浓的酱汁香气。推荐加上自家制的辣椒圈，香中透着鲜。
「炜明」是在老广心中颇有名气的老店，坚持只用更讲究的单层铁皮抽屉式蒸炉，受热快且均匀，能让肠粉达到柔韧嫩滑的最佳口感。
与多层蒸炉相比，出品效率大减，所以店家宁可安置两个炉，由两位师傅同时作业，以人力跟上产能。
在这里能吃到一些很传统的肠粉，例如虾米葱花肠。肉眼可见的虾米不少，而且还是事先炸香过的虾米，再撒上葱花酱油、咸香的特调酱油，生香之余，还有细细碎碎的脆感，令人感叹的儿时味道。
另外推荐的还有炸面肠，也就是在肠粉里包入油条切段，吃的是嫩滑粉皮与松脆油条形成的口感反差。因为讲究油条的脆度，所以只建议在早上点，要是看到摆在一边的油条已经软扒了，就不要点了哦。
而肠粉界的卧虎藏龙之地，还是要数芳村，这家「水养石磨肠粉」做的是米香特别足的石磨肠粉。
不禁感叹，在市区还愿意做石磨米浆的少之又少，在芳村却俯拾皆是🥺。
点了一份肉碎肠，上桌时素面朝天，豉油适量，其实这就是好肠粉的底气，因为纯米浆吸力迅猛，能瞬间把豉油吸满，立马过咸，不仅米味盖掉了，还导致口感变柴，所以要先扫食油再淋豉油，延缓肠粉吸味，更能保住米香与口感。
这里的肠粉是透薄风格，更加炫技，夹起一筷，能看到莹润的米浆之光，这种薄肠粉口感极滑，所以要趁热吃，嗦着吃，三两下嗞溜完，才是对这门手艺的尊重。
如果是早上来，也推荐在这家店的隔壁的「老油条」买现炸的油条、咸煎饼等（单价仅需2元！），有空气感的脆香，搭配着肠粉白粥一起吃，没有比这更低价的满足感了！
或许也有人喜欢厚米浆派的选手？
那么这家「六记」就是代表，肠粉厚身且滑溜，咬下带点回弹，推荐三鲜肠粉，同时拥有三种馅料，口感大满足。
城中有多家肠粉店都叫六记，我们推荐的是龙津东路这家。
04
炖汤界的实在小店，4家
@天璞炖汤、信行丰炖品皇、喜加多炖品、上膳汤水
老广的饮食习惯里，汤汤水水始终占着重要位置，也正因如此，街头巷尾的炖汤铺，构成了这座城市最地道的风味之一。
「天璞炖汤」是去年挖到的小店，主打一个大碗多样且细节不俗。菜单看着已经很丰富，实际能点到的汤品却还更多。
喜欢这碗「百合雪梨瘦肉汁」，还把雪梨核掏出，再将瘦肉酿入其中，23蚊一碗的汤也要做手工活，让雪梨和肉汁香气揉和平衡，清甜～
其它炖汤也试了不少，例如广东三宝石斛炖老鸡、南北杏海底椰炖乳鸽、川弓天麻炖猪肚等，全都汤料与汤水持平，近乎1：1的比例炖出真材实料。
另外还有江南西的炖汤老大「喜加多炖品」，属于这片区很老字号的店了，大概也是长年默默无闻，倒从各种攻略中完美隐身。
最近重访，觉得依然实力在线，各款炖汤都够火候，用料十足。
秋冬必点的「原只椰子炖竹丝鸡」，入口清润不燥，椰香自然；还有「菜干南北杏无花果脊骨」，咸中带甘，是广东人的养肺恩物。
另外炖汤店一般还有煲仔饭或蒸饭可选，这家也是如此，饭市过来吃个一饭一汤，要价不过3、40，实惠健康之选。
也不能不提老字号「信行丰炖品皇」，这家的特色是汤品众多，每日有近50款不同食材与功效的炖汤可选，善谈的老板还会根据你的需求推荐汤品，是令人安心的实在小店。
接着是进阶版的炖汤店，这家「上膳汤水」的单价会高一些，但选材也更上乘。早在普遍炖汤小店只有椰子鸡、水鸭、排骨的时候，这间店就开始用更矜贵的响螺片、老龟炖汤，会根据季节转换汤品，份外讲究。
这个季节可以来一盅雪梨炖响螺片，随手一捞都是大片的响螺，汤料实在，炖得香醇。
🍜
碳水爆炸区
反复点名的粉面清单
01
深入民心的广府粉面，8家
@茹意竹升面、恩宁刘福记、虾籽记、一品为先食得好、文记河粉、多喜小食店、合兴小食店、
首先是新上榜，一家细节出色同时低调的老字号「茹意竹升面」。
为了确保面食上桌仍保持滚烫，所以面碗会先经高温热碗处理，从里到外都烫手，便需以铁托辅助端上，印象中是第一次在小面店看到这种细节。
这家最优秀的是面本身，和许多传统的竹升面店一样，这里都是取用纯鸭蛋，以大毛竹人工跳跃飞舞着压面，压出的面条追求有蛋香有筋道，但做得好不好，点一份捞面最能分辨。
看着素到不行的「土猪油捞面」，是竹升面里的大道至简。
几乎要在上桌瞬间，一圈酱油浇下，举箸高速运腕，将猪油与酱汁在盘中翻涌交缠，面条被裹上一层亮泽的酱色。即便这家的面条偏幼细，口感仍能做到回旋起伏，真是一条有姿态的靓面！
有此等靓面基础，那其它组合公式下，也就很难出错。
例如虾子面，虾子下得大方，铺上一层红毯，上桌迅速拌匀开吃，香气幽深。
吃到后面，一粒虾子都不能浪费，裹面来个筷子龙卷风抹干抹净。
这家的粗面同样优秀，也是简单的酱油调味足矣，面条入口清爽，筋道回弹，是近期吃到最优秀的粗面。
「虾籽记」则是游客区里难得的黑马。菜单专精于云吞与竹升面的不同组合，主推的鲜虾云吞面和鲜肉云吞面都没有坑，从上桌就知道稳妥。
看这正统的云吞卖相：
一清二白的竹升面，要先在碗底放韭黄、少许油、放入汤匙，再放煮好的云吞，到最后才叠上竹升面，这是为托起面条让它不会过度浸软，从而影响了口感。
竹升面走碱，入口柔韧带筋道，带微微蛋香。汤头鲜香清澈，有大地鱼和虾子交织的咸鲜香气。云吞皮薄馅靓金鱼尾，内里的鲜肉香气丰美，完全是云吞的三好学生面貌。
这家出品，对得上旧时老广所说的一碗标致的细蓉：九钱面，四粒云吞，半寸韭黄，一勺汤。虾子捞面也很好吃，加了牛杂的肉码，上桌迅速拌匀，呼呼吞下这一口爽、滑、弹。
最难得是，这间店竟然开在这几年最红的游客街道「永庆坊」，蚊型店承载了极大的客流量，竟然也守住了品质，希望店家能一直坚持下去。
还有这家「恩宁刘福记」，是我们推荐得最多的广府面代表了。
纯吃面都能感受到满满细节，直接点毫不花巧的猪油拌面，就吃得出面条的香气与劲道。
炸酱面也很优秀，肉酱剁得细碎，一经搅拌便和面条充分交融，香气浓中带微甜。
我们推荐的恩宁刘福记，仅指东华东路上的这家。
在做面上很优秀的，还有这家老字号「雄记」。
看菜单有点端倪，面就分为全蛋面、纯蛋清面两种，在市区较少见这种划分，且后者单价还要贵个3块。但值得多付这3块。
纯蛋清面，顾名思义就是去除了鸭蛋黄，独留下鸭蛋清与面粉、碱水压成的面团，和全蛋面相比，前者是韧爽，后者是脆爽，入口有跃动的弹牙，且神奇地比全蛋面有更重的蛋香。
每天卖的也是鲜竹升面，这么多年来都是老板一个人压，在这巨型大茅竹竿上有律跳跃，只压当日的份，卖完收工（当天来的时候已经是下午了，要看压面得一早来）。
云吞纯蛋清面，15元，比市区动辄30、40的云吞面还要本真。体积是非常传统的小粒，拖着金鱼尾，云吞皮就是用纯蛋压成，口感薄滑，内馅最绝的是那浓浓猪味！已经好久没吃到猪味这么纯粹悠远的云吞了（真的会为此眼湿湿🥺）。
店主说他们多年来都是用新鲜的黑毛土猪作馅，成本是高点，但胜在猪味香呀！
说了那么多面，那么也说说细粉，这间「食为先」，就是不少老广从小吃到大的粉丝店
最受欢迎的是一碗杂锦粉丝，配上熬煮得相当juicy的瑞士鸡翼，就是老广成长中的一碗comfort food。
而河粉界的代表，我们推荐这家「文记河粉」。
这应该是整个市区最好吃的一份捞粉：米浆倒入窝篮里，摇得均匀且薄可透底，蒸好抽出扫上一层油，一倒便整片脱下，切几刀，便淋上浇头上桌，行云流水。
市区愿意做窝篮河粉的本就稀少，还能做到如此薄、滑、香的，大概仅此一家。
仅是7元一份的豉油王捞粉已很好吃，质感透薄细滑得嗞溜一下，就滑到喉咙，有种吃超薄凉皮的清爽感，咀嚼间带浓浓米香。
还喜欢点牛腩捞粉，经腩汁一捞，肉香米香交叠，再洒了一些炸豆和辣椒圈，滋味更丰厚一些。
小店就在小吃宇宙中心西华路上，不建议节日假日前往，处处都在排队，工作日人会松动些，稍等一下便能吃上～
而藏在沙面市场里的这家「多喜小食店」，就在传统粉面之上多一层自家特色，用一碟「炒猪肝面」做出小炒般的镬气（锅气）。
就是这厚厚一碟，猪肝夹杂其中肉眼可见数量不少，每片都处理得干净，预先炒到微带焦香，之后加入面条猛火快炒，上桌还腾着热气，夹起一箸条条挂油，入口做到香气足却不腻，如此一大碟只需15蚊，还有什么批评空间。
除此外牛腩猪肠粉也可吃一吃，猪肠粉糯弹披上浓厚的腩汁，牛腩也夹着软糯牛筋，一碟份量哗然只需14蚊。
吃了满嘴肉香，老广喜欢加一碗猪红汤清一清口，本身汤头较淡，加一点桌上的胡椒粉马上对味，这三样合共35蚊，老广的快乐就是这么实惠大碗。
这一小节里就以一碗濑粉作结，是我们每次吃都有点感动的「合兴小食店」，一碗不过5蚊的市井小食，但细腻动人。
过人之处有点多：用纯正的米浆煮制，绵滑、顺溜；也肯下重猪油渣，几乎每一口都有猪油粒爆开。（需知道，坊间大部分濑粉里的猪油像挖矿，大机率是碰不到。）
历经四代人坚守的好味道，都是在细枝末节处打动人心。
背靠实力老店的牛肉粿条
@牛坤大鼎牛肉粿条面
在广州，也能吃到地道程度不输潮汕的牛肉粿条，说的是这家「牛坤大鼎牛肉粿条面」。
门口就能见到这巨型汤锅，同等体量，即便是在潮汕当地也鲜少见到（用到这种尺寸得有大量的牛骨与底料，同时客流也要保证达到消耗量，成本就摆在这里，小店不敢轻易使用）。
这锅汤是牛肉粿条店的灵魂，也是香气之源。
表层漂浮着的是一坨坨肥厚的牛脂，既让汤体保温不用时刻处于沸煮状态，同时也让氽煮过的牛肉，像升级了皮肤，披挂着一层浓厚的牛油香气。
老板在同条路上，还有一家著名牛肉火锅「牛坤」，所以一般小店不会供应的五花趾等稀少部位，这里也能点到。
有两位师傅守在砧板现点现切，切出的牛肉厚薄适中，还会精确称重，完全是一家专业牛肉店的规格。
粿条等碳水不放在高汤里煮，就不会混浊了汤头，保持纯粹的牛汤香气。
一碗牛肉粿条，前置工作做足了，成品就好得简单直接：吊龙鲜嫩，胸口油脆香，粿条弹滑，牛骨汤醇香回韵。
酱料也是牛肉火锅的规格，可以自己调配，推荐试试地道潮汕牛肉店才有的辣沙茶，其实不太辣，但更添香。
🍚
碳水继续
用小钱吃点讲究的饭
01
煲仔饭小店，有传统有新派
@两味煲仔饭、香港庙街煲仔饭、囍和煲仔饭
打头阵的这家「两味煲仔饭」，不是老字号，却是我们反复回访最多的小店，能让人在煲仔饭里吃到类似「境界」的东西。
从点单时的细节（每一煲饭都有一张独立下单纸，里面细项包括多饭焦、少饭焦、不要饭焦、要/不要葱花，连蛋也有分全熟、半生熟、荷包蛋和咸蛋等等），到选材与火侯，饭粒与饭焦，都揪不出毛病。
如果说，吃这家店只有一煲饭的空间，个人会推荐「鲩鱼腩煲仔饭」。如此朴素，前期后期都没什么藏拙空间，更能彰显功力。
开盖，非常一清二白的鱼片，不过油不勾芡，鱼片大且完整，除了酱油再无额外调味。
但最厉害的还是口感，鱼肉刚刚断生，还保有鲜活的香气，饭面还是干爽的，证明下鱼片的时机把握相当好，熟度靠的不是火力，而是饭面的温度与蒸汽。
也多说一嘴失败的鱼腩煲仔饭三宗罪：要么过熟口感粗柴；要么不新鲜无鱼味还带腥；要么下锅时间过早，鱼肉浸在饭中，一下子和米粒糊在一起。
也吃过招牌四宝煲仔饭、冬菇肉饼煲仔饭、咸鱼花肉煲仔饭，都很好吃。还很欣赏老板的坚持。
无论店有多火，每天只派有限的号，食材只配限定的量，这就保证了选材的新鲜不囤货。
慢工出细活，等待时间自然也长，少点耐性的话就不建议来吃了。
说到城中创新派的煲仔饭，「香港庙街煲仔饭」当属这条赛道里的前段选手。
新派肉码，很有特色，他家最红的要数紫苏牛肉饭，做到了成为其它煲仔饭店纷纷跟风推出的口味
但个人更欣赏的，是这道川椒滑鸡煲仔饭。它吃起来有股鲜辣，却不过于冲击，组出来的香气复合，吃得出有香辛辅料和好油的助力，整体有层次，连带滑鸡也充分入味，入口有别样鲜跳。
这道川椒酱有几个组合，例如肉片、牛肉、鱼肉，甚至还有搭配猪肝的吃法。
接下来，再推荐一家煲仔饭界的多面手「囍和」，创新与传统口味都不错，喜爱吃肉的，可试这道「瑞士鸡翼叉烧煲仔饭」。
鸡中翅卤制得入味，外皮穿上幽深诱人的酱色，却没有因此丧失口感，吃起来依然香软嫩滑，尤其那瑞士酱的风味调得甜度适中，有更饱满深远的香气。
营业时间长，所处位置不在游客集中区，对游客尤其友好。
也必须要给这家的炖汤授勋。
那天喝的是沙葛萝卜汤，太浓醇了！汤体有厚度有甜度，喝得出是相当足料的老火汤，才收我3块钱，实诚，太实诚了。
每家煲仔饭基本都有几块钱一碗的炖汤，这家是试过炖得最好的。
02
砵仔饭里的神级选手
@汶记美食店
在广州，还有一种与煲仔饭平分秋色的饭类：砵仔饭。该品类我们的爱店是这家「汶记」，远超同行之处，就全在自家制肉码上。
砵仔饭就盛在这扁平的土砵上蒸熟，不会和食材共煮，与煲仔饭相比，饭粒更湿润，没有饭焦，吃更纯粹的米香。
鲜见一家砵仔饭店，愿意耗时费力自制烧味，还有各种手打肉滑，其中每日新鲜制作的「肥叉砵仔饭」，不是等闲的肥叉，而是肥瘦比例直逼八二的邪恶肥叉，完全能媲美烧腊专门店的出品。
蜜汁调得轻巧不过甜，含蓄地中和肥叉的油腻感，入口是带弹性的脂体，继而化成一汪甘美油膏，这么一小碟已成杀饭利器，够陪上两砵饭。
极家常的「酿辣椒砵仔饭」也好吃，辣椒里肉滑填得满腔满腹！
常见酿辣椒多是填上猪肉滑，但这里是加入了鲮鱼的肉滑，用料成本也更高，经香煎后搭上微微辣感，饶富滋味。
城中少见的碳炉猪脚饭
@猪脚强碳炉夜猪脚
在广州的潮汕人聚居地，挖到一碗厉害的猪脚饭。
这家「猪脚强」坚持以碳火煮卤水，每日都有至少7大桶猪脚同时在卤，开到凌晨4点依然人头攒动的小店，哪怕在潮汕都很少见。
这是凌晨2点的时候呀
虽然食客众多，但每份都即点即切，看着猪脚从卤汤中捞出，热气腾腾、油光四溢，手起刀落就码好一盘，每一种切分都有讲究：
而无论是哪一个部位，考量标准都一致：入口胶质缠绵，会黏住口腔而不粘牙，连嘴都有点张不开的感觉，这种口感，是和做得好的上等花胶如出一辙的。
来这种小店吃饭，可以实现闭眼下单不顾花费的快感，因为一份猪脚价格在20-40元之间，吃到撑也过不了百元，米饭都用得好，无毛病可调。
🐖
烧味小店几间
肉肉皆惊艳
01
烧鹅界的常驻选手
@永兴烧腊
在斩料烧鹅这一块，开业40年的「永兴烧腊」，在调味和烤功方面都接近完美。
他家烧鹅是标准的"荔枝蜜色"，皮薄肉脆，香料味复杂又平衡，而且充分渗透入味，细尝还会有微微回甘。
最诱人的要数这只鹅髀（鹅腿），位于火力最集中，汁酱吸得最足的下庄（鹅身下半截），也是整只鹅肉质最滑、最厚的部位。
下单时说明"半边下庄留髀"，就能得到一只完整的，可直接手抓痛咬的整腿。
02
豉油鸡里的首选店
@喜喜豉油鸡专门店
豉油鸡虽然是烧味店的常驻角色，但要说做得好的却寥寥无几，毕竟好的豉油鸡在火侯、调味方面功夫不少，算是一道功夫菜。
而要讲到煮得入味且豉香浓郁的一家，推荐这家喜喜。
外皮枣色均匀，入口酱味不会过重，可见豉油糖水比例调配得当，更重要的是鸡肉仍保有弹性，即便下午才去买，体内还是微温的。
就连蘸酱也是特意调味煮制过的老抽，太好吃，简直把许多名店都比下去。
03
手撕鸡的技术型选手
@胜记万利烧腊店
大部分烧腊店，手撕鸡只是可选品类，而这家「胜记万利烧腊店」，却是专精于做手撕鸡，且在鸡种选择上能做到覆盖全省靓鸡。
几平方的小店，就能买到湛江鸡、杏花鸡、阳山鸡、广宁鸡、怀集鸡、清远鸡和文昌鸡等。
鸡的摆放按玻璃上标注的鸡种划分，来晚了，有些鸡种已经售完啦。
每一种鸡肉的紧致程度、鸡味风格都略有不同。
最神的，还有师傅手起撕鸡，手落拌酱，举盘翻搅的一套回旋掌，如看高手过招，三两下就让鸡肉裹上自家秘制的汁酱，咸香十足。
这手速如神，鸡肉在动亦未动之间，已经包裹上丰盈汁酱了。
因为胜记是当地手撕鸡的出名品牌，许多手撕鸡店都会叫自己"胜记"，大家请认准胜记万利烧腊这个名字，看准文末的地址，不要去错店家哦。
04
打遍烧肉界无敌手
@森成美食店
卖烧肉的烧味店这么多，森成的这一块始终心里第一。
选的是肥瘦分布均匀的骨腩肉，最绝是这层爆皮，入口嘎嘣酥脆，皮下油脂已化，嚼起像酒心巧克力一样溢出猪油浓香。
烧腊店的烧肉卖相虽然不如名店标准，但胜在口感味道到家。
🥢
经得起时间考验的粤菜馆
值得反复回访的9家
01
精致粤菜馆里的头部代表
@广御轩
如果要找一间代表广州粤菜高度的餐厅，今年答案依然是「广御轩」，这应该是整张榜单内人均最高的餐厅，虽然（囊中羞涩）做不到频频回访，但每一个重要时刻，或是想犒劳自己，首先想到的还是这里。
从点心到烧味，从汤品、主食到硬菜，传统广府菜与创新菜，广御轩的菜都是经过反复研发才推出，背后的主厨思量值得盘桓许多笔墨，基于篇幅原因无法一一展开，只能总结一句就是「人无我有，人有我优」。
招牌菜，我们介绍过很多次了，例如花椒天使面、每日只供应2-3份的白灼牛双莲、电饭煲乳鸽、叉烧酥、虾饺、咸水角等等。
为什么广御轩尤为特殊，我们今年又吃出一些新心得：其实我们私下都把广御轩称作「农庄」，一间开在奢华酒店里的高端粤菜馆，和农庄怎么联系起来？
这是因为，在受限重重的酒店餐饮体系里，广御轩是少数能让主厨掌控食材的餐厅。
主厨彪哥对于食材有多执着呢，因为采购不到达要求的渔获，干脆自己找渔场、渔船，为餐厅供应最新鲜优质的海货。
广御轩有一道长年霸榜的招牌鱼馔，选最好的鱼种，配最纯朴的菜脯焖。
「菜脯东星斑焖花胶公」，惊艳于底下那一潭不起眼的汤汁。是在菜脯为风味主导的基础上，加入了鸡汤煨煮收汁（动物油脂的加入对鱼鲜的风味有怎样质的提升，无需多言），融和程度登峰造极，稠而不黏，氤氲着菜脯的咸香与微微发酵香气，令鱼肉与花胶的香气质地都更上一层。
还有一道「花椒焗溏心富贵虾」，以酥炸处理，入口完全不像平常吃的富贵虾，虾体柔软得能在指间滑走，鲜嫩、细腻、甜香，
最妙的其内溏心，是用极新鲜的富贵虾，再用极短的时间，把控极精准的油温，炸出内里膏体达最恰好的流心效果。
因为找不到符合自己标准的靓鸡，干脆就自己养。
要求以农家养殖方式放养走地三黄鸡，甚至总结出了各谷物的比例对肉质的影响等经验，严格把控食粮，至少喂养达220天才出栏，被称为「真味自养鸡」。
这只鸡能做到皮脆不肥，肉紧不柴，质地有一定咬口与后臼齿轻微角力，重点是入口后此起彼伏的鸡味，如此好鸡，甚至蘸经典姜蓉都有损其紧密的风味结构，所以更推荐搭配特地配上的鸡汁作陪，让鸡味完美闭环，好吃程度令人振翅。
然而，以这样的高标准养殖的鸡成本也高，据说投入的鸡苗只有约50%能达到标准，所以这只鸡只在「广御轩」限时供应约半个月，只卖100只左右完售。
02
常吃常新的富豪饭堂
@同福·尚品轩
这两三年里，我们时常回访，也几乎把每一个外地朋友带过去的餐厅，就是「同福·尚品轩」。
选料精，味道正，是很有底气的老广风格菜，开业不久便成为了城中富豪饭堂，我们还专门写过一篇深扒他的好吃之处，具体可以点这里（或者直接拉到文末抄我们的推荐菜）。
芫荽炒鹅肝鹅肠，非常好吃。
餐厅从不原地踏步，每次去几乎都有新菜，而不是靠豉味猪鼻筋、椒盐九肚鱼、酸汤吊龙等招牌吃老本。
最近过去，发现新菜更多了，快速讲一下。
先是这道「葵园烧鸡」，以热油一遍遍浇灌烧出的酥脆外皮，仿佛镜子般反光，皮下保留了适量的油脂，带着满口鸡油香又不会过于油腻。
还有广州人到了冬日爱吃的掌翼煲，在这里吃到更惹味升的版本：「椒麻狮头鹅掌翼煲」，狮头鹅的掌翼口感更有嚼劲，香气更足，经过特调的椒麻风味加持，食味幽深微辣，啜一只，就够大口陪酒。
还有「香煎台山金蚝」，也是别处少有的细腻风味。所谓金蚝是广东沿海地区的传统智慧，只选日光温和、北风强时进行新鲜风干制作，其状态至半干湿后最佳。
同福选用的金蚝品质极佳，加之香煎的火候精准，使金蚝外有微微焦香之外，内里则是形成爆汁的浓郁滋味，非常上头的一口。
还有这道「虾喇膏蟹肉炒胖豆芽」同样精彩，用到广东沿海的小型蟹种虾喇，人手拆出蟹膏已经很考功夫了，继后用来炒豆芽，炒得每一条豆芽都挂上了蟹膏香气，咬下还爆出汁水，饱含着别样鲜香之气。
03
粤西与广府味结合的精致粤菜
@悦景轩
在酒店餐饮里，「悦景轩」的风味也是独一份的存在，主厨奖哥擅长将粤西与广府风味结合，并不简单重复传统，而是创作出很有印象点的菜式。
比如最近吃到的「广式烤片皮鸭」，鸭子是粤式烧味烤法，保留着皮下油脂，咬起来油腴夹着脆，与之搭配的饼皮是自家制的葱油卷饼，微带嚼劲，能更好地融入鸭肉油脂。
点睛之笔是配菜加入了腌制的姜丝，使整道烤鸭广味十足。
而腌姜的风味运用，也在一道「姜油焗奄仔蟹」上展现不凡，奄仔蟹拆肉后，与姜油、姜丝混合，姜油香气十足，本以为会盖过蟹肉一头，没想到竟能与蟹肉如此融和，组成平分秋色的食味。
一条六斤半的东星斑，没有按照传统做法炖煮，想法做了三吃。
先是一碗「天麻炖鱼皇汤」，用到鱼头鱼骨熬成，汤色澄澈，入口却极有深度，天麻的甘润缓慢铺开，与鱼骨的鲜相互托举，汤头清而不薄。
鱼腩则回归经典以葱油蒸制，肉质柔软又带点弹韧，葱油的包覆令香气更深一层；最后是以鱼片做的「酸菜肥肠酸汤鱼片」，酸汤用的是自家腌渍的水绿菜制作，酸度柔和又幽深，非常好喝，配合肥肠鱼片自是不败搭配。
对了，餐厅的酥饼和腌菜也令人吃之上瘾。
尤其是腌菜，鲜少见一间粤菜馆会以多样腌菜为前菜，包括咸酸菜、咸金桔、腌百香果皮、腌番茄、腌皮蛋、腌子姜、腌番石榴……还会把这些咸菜会穿插在菜式中作为调味辅料使用，利用巧妙。
这个松叶蟹酥饼太好吃啦嘤嘤嘤！
长年霸榜的老广风味
@信记海鲜饭店
信记是我们指南长期霸榜的开屏餐厅，功力老道，老读者应该很熟悉了，这里为新朋友迅速讲解这家的点单重点：
信记的打开方式一：是以丰富做法见长的海鲜，烹调手法就有十多种可选。
其中最特别的是煎封，一种传承自上世纪大排档的烹鱼手法，如今广州市区应该只有信记吃得到了。
所谓煎封，是把酱料煮至轻微焦糖化，形成适当的粘稠度，浇在炸制好的多宝鱼上，瞬间封住温度，火候很难掌握。要吃这个做法，就点煎封多宝鱼」，外层润、中层脆、内层嫩，
海鲜类可以盲点的菜还有很多，例如姜葱炒蟹，酱爆蛏子、椒盐泥蜢、泥鯭粥、红烧/煎焗白鳝煲、避风塘九节虾等等，我们反复吃了多年都不觉厌倦。
信记的打开方式二：一些熟客才知道的预订菜，都是功夫。
城中少见的丁香鱼煲仔饭，淋上两碗酱油充分拌匀再吃，丁香鱼体积虽小，但释出的鲜香很是细腻淡雅，一口下去鱼米合一，酱香揉和着湿咸海味，温和弹润于齿间。
如果是第一次来，也推荐先把常规的招牌菜吃上一遍，例如南乳肉、节瓜筒骨煲、蒸肉饼、红葱头鸡，还有普通餐厅不多见的小泥鯭，这里可以选择两吃：椒盐，求个脆香；煲粥，尝口鲜甜。
05
厉害的菜层出不穷
还能吃到一堆尖货
@佬佬餐厅
佬佬深藏于番禺，是我吃了10年多的心头爱之一。老板对出品近乎"吹毛求疵"，不仅热衷于研发独特的菜式，即便对于一些大路菜，在这里也力争不凡。
菜单有初阶与进阶两种吃法，尤其是后者，简直能刷新对广东食物的见识。
初阶吃法：一些常见菜，吃这里的精细化表达。
最经典的炒牛河，这里的版本，先用优质红糖炒为焦糖后，再去炒牛河。炒的火气要足，手法要准，焦糖色加身的同时注入镬气，最终得到一份微甜浓香、河粉不碎，且带有㶶边回弹的完美黑牛河（㶶边就是焦边的意思，一种镬气足的表现）。
粤菜馆里碌鹅也许不算少见，但「碌鸽」你有吃过嘛？据说是店家首创的做法。
碌（爊）这种技法，就是在锅中匀速翻滚食材，同时达到收汁的目的，汁酱的香气是类似慢煮的方式丝丝入扣，入口有完全超越鹅的香嫩！！！
这part推荐菜还有很多，我们之前单独写过的详细点单攻略，可点这篇重温
进阶吃法：各种咸淡水尖货与功夫菜，刷新食物见识。
老板还很爱磕食材，在惠东建个农场自养走地鸡、种菜，自己掌握源头的食材，品质自然把控得更好。
上次吃到一道「无水蒸汽鸡汁」，一开锅，里头足足3只9个月的自家农场鸡，因为不用一滴水，所以蒸出来的是纯鸡汁，满口香醇之气，太犯规了。
同时因为地处番禺，有手腕拿到当日新鲜捕获的咸淡水渔鲜，尖货很多，是餐厅隐藏的华丽B面。
例如金边龙脷、量少味鲜的咸淡水麻虾、花虾、白虾、河虾、还有三黎、白鲫、石蚌等。
珠三角咸淡水独有的蟹类水蟹，这里会拿来蒸肉饼。
当你吃过优质水蟹释出的咸甜汤汁，搭着猪肉饼的丰腴油脂，真的回不了头。
预订菜里还有不少的功夫菜，不乏巧思，例如烧鹅，表面平平无奇。剖开，里面可能抽出金钱肚、牛筋，甚至猪脚姜……
南番顺的特色食材桂花蝉，这里用来萃取出蝉露，用作蒸鸡，据说是从古法菜谱中改良而成。
佬佬是那种只要一段时间不去，就又吃到新味道的奋进餐厅。
例如这道凉拌甲鱼裙边，是花椒风味，非常清爽开胃。
还有还有，佬佬的「腊味煲仔饭」也是不可多得，用的是很古老的无肠衣的腊肠，口感油腴带甜香，米粒鲜香弹牙，即便不浇淋上酱油，本味也好吃得色香兼备。
05
主厨都夸的低调餐厅
@华福五宝
这店在朝天路本是一间面店，当年就很进取，会做鲍鱼花菇面这些面店少见的高端食材，出品也在线，是老城区颇有人气的排队店。
去年开了这家新店，品类丰富不少，尤其是多了许多小炒菜式及要预订的古法粤菜，似乎为了实现老板对菜品的一些抱负。
运营至今菜品愈发稳定，得到身边不少主厨认证好吃，还分享了吃这家店的两条点菜思路。
第一条点菜思路是选看家本领：小吃、面。
先是很优质的一碗「萝卜牛杂」，或得同行的五星酒店主厨高度肯定：「简直媲美酒店出品」。
卤得入味之余，难得的是同一个汤汁下不同部位也呈现出不同的口感与风味纬度。比如牛肺，切割厚度和烹饪时间都恰到好处，汤汁荡在软嫩大片的纤维间，一咬就biu汁……
而作为配角的萝卜，也不声不响地收服人心。
据主厨朋友的推测，应该是用了中餐师傅的处理窍门，用一点糖将萝卜焯水，去掉萝卜的土腥味还能突出甜度，卤制时也不追求长时间入味，以保留萝卜本体的甘甜。
这一碗28块，在老城区的牛杂物价中偏高，但论出品高度，值得。
接下来到了面食部分，推荐这里不能错过的一碗「花菇面」。
花菇是干货，过去多是与昂贵的海味干货合煮，虽是配角但也不便宜，这里单独用来煮面，确实坊间少见。
所选的花菇非常肥大厚身（一枚就足有碗口大！），焖煮得油光水滑的，嚼起来还带点柔韧回弹，极富口感之余，酱汁风味也被充分吸收，海味与菇香交织回旋。
看一下这横截面，说是要价过千的溏心干鲍也会信吧？
那么第二条点菜思路就是，新店新增的小炒等菜式品类。
尤其要点这份「杏汁白肺汤」，广东人的养肺恩物，汤色通体奶白，轻轻一搅，稠滑得如丝如缎，没想到会用"美"这个字来形容一碗汤。
接下来试试炒菜，一个字总结：好。
先是一道「爆炒尤物」，也就是鱿鱼与锅气的组合技，鱿鱼熟度恰当，选材也够厚肥保有鲜弹口感，同时镬气拉满，是有功架的。
还有些颇有创意的小炒，例如「蚬蚧炒牛肉」，除了炒功在线外，欣赏用到蚬蚧这种带有特殊发酵香气的古老酱料调味，且用得点到即止，赋予了牛肉别样的食味也不喧宾夺主。
小炒菜里还有姜葱炒生蚝、炒猪膶也很不错可一试。
但也要老实说，这家店的炒菜在老城区来说单价偏高，海鲜肉类多在68-88价格区间，人少的话点菜就不太划算，可以组合一些性价比高的家常菜拉平人均。
06
独步全城的老火汤
附带一堆隐藏菜单
@南围村大排档
开在民居里的南围村大排档，虽然离市中心有一段距离，但十多年来依然客源不断。
最拿手的老火汤。每日根据时令供应，没人知道这家店拢共有多少款汤品，只可以肯定丰富程度能达到一年四季都不重样。
每煲汤要以蜂窝煤慢炖3-4小时。火力均匀的蜂窝煤，搭配保温的大瓦煲，能让汤体滚而不沸，汤头自然又醇又甜。
而进阶的食法，是直到加了老板微信才知道。原来会在朋友圈实时播报新鲜来货的游水渔鲜，看图选鱼，先到先得！
餐厅有一区极简海鲜池，但内里的尖货可不少，例如野生麻斑、特大野生金钱斑、老鼠斑，游水剥皮牛、游水墨鱼、水库桂花、禾虫、海鲤、大生鱼……
熟客们坐下来就盲点的，要数这道油浸笋壳鱼。
笋壳只取一斤半左右大小，肉质最鲜美嫩滑；豉油事先用香料煮制过，带着醇厚的回甘，风味绝非普通油浸水平。
除了汤和海鲜，还有三道熟客必点菜：卤水肠头、豉油鸡和节瓜焖蟛蜞，全是市区吃不到的味道。
07
几近式微的水乡菜
要趁早也要赶巧
@腰记饭店
腰记真的是在水乡菜这块的老行尊了。营业超过40年，依然坚持制作许多几近式微的功夫菜式，也是我们每次指南里必不可少的面孔。
在这里，能吃许多过时不候的稀少时鲜。
例如礼云子，也就是生于滩涂的蟛蜞所产的卵子，味道极鲜美。它无法人工养殖，甚至连会捕捞和加工的人也不多。
全广州就这里每年都能吃到，但量少，必须提前预定。
水乡限定食材禾虫，这里做得尤其新鲜饱满。
这种虫子通体皮薄，一口有爆浆之感。倒入生油让禾虫猛吸，再拌入鸡蛋、生蒜、陈皮丝等材料煮焗，吃的是一口甘香的蛋白质。
禾虫的产季是每年春秋，第一批最肥美。当地人更爱连蛋都不加，吃纯禾虫。
平时还能吃到这种生在水塘的浮游生物——泥虾。腌制成酱来蒸鱼，那天吃到一尾泥虾蒸龙脷，太鲜美了！
表面薄薄的一层红色就是泥虾。
除了食材取胜。这家店还会做一些几近失传的功夫水乡菜。
自家手工制作的面豉酱，内里有南姜和花肉，肥美带微辣，食味浓郁，小小一碟就是杀饭利器。
还有绿豆糯米酿大肠，在粉肠里细致地塞入绿豆糯米，绵糯又带点韧度。
开业超过40年。店里的蚝油干逼鸡、砵仔莲藕粉、炖汤都做得很出色，是城中老饕们特别钟爱的餐厅。
08
始终是冠绝全城的啫啫神店
@惠食佳
惠食佳可能是广州最有名气的餐厅之一了，与上述大部分餐厅一样，能够入围，不仅因为实力过硬、稳定发挥，同时还总有新进步。
总结起来几条简单的点菜公式，也来顺便说说今年在这里吃出的新知。
自家特色的啫啫海鲜类必点，例如啫啫黄鳝、啫啫生蚝、啫啫鱼嘴等，也别忘点了几客炖汤，尤其是最快沽清的白肺汤。
部位比别家要做得更细致：比如这道「九层塔啫鸡腿尖」，用鸡腿最嫩的那一段，高温啫起，九层塔的香气被彻底逼出，香迷糊咯。
还有一道「火炙鲍鱼烟熏菜花」，一点都不土气的鲍鱼做法，以火炙将鲍鱼烤到外层香脆，搭配的菜花酱带点法式蛋黄酱的感觉，组合起来质地柔美绝伦。
最近的新点心也不错，例如「咕噜荔芋配香酥生蚝」，香脆多汁的油炸小点，「黑椒牛肉酥」做出千层酥的效果，松化又香气十足。
还有一道「甜豆虾米猪油渣煲仔饭」，先是猪油渣盖被，再来一坨猪油本油充分拌入，饭粒间穿透着油香，年度邪恶煲仔饭！
「啫啫木瓜」是惠食佳的隐藏菜单应该很多人都知道的，但是把啫啫木瓜盖浇在「黑松露雪糕」 上大概很多人还没试过，请速来解锁这绝妙搭配！
在惠食佳旁边，有间他们的副牌啫八，如果惠食佳太多人排队的话，可以过去一吃，最近开始早午做老派点心，品质很高。
例如虾饺就很精致小巧，推折出细密的13折，香煎的做法尤其好吃。
以及，好久没吃过完成度这般高的鸭脚扎！每道食材都熟度恰好，入口香醇回甜，蒸出来不会甩皮甩骨，把风味圆融地收于其中。
香煎虾蓉萝卜粿，粿皮内包着饱满的萝卜丝与虾蓉，有湿润度，还吃到些许干虾米添了些腊味风味，口感QQ软软，仿佛在吃萝卜糕麻糍。
🥧
饮啖茶 食个包
实惠与精致之选
01
精致饮茶之选，两家
@利苑、花城苑
这么多年来，外地朋友指明要喝早茶，还是会带到这家来。
其他店要么水平参差，要么不稳定，这就显出「利苑」的好了：向来以标准化程度高著名，出品稳，服务也好。
早茶必点的「四大天王」——虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞，利苑交的答卷都无可挑剔，功底扎实。
看看这虾饺，标准弯月型，一口大小，皮薄而透亮，褶子细密，每次蒸的火候都正好。
流沙包，馅料与蒸制时间配合极好，让流沙处于流而不稀的状态。
要把内馅调得起沙状，吃起来才有绵滑的幼沙感。
除了四大天王，他们的起酥类点心也值得高亮提名。
榴莲酥，卖相无死角，入口酥化即融，却能牢牢包住滚烫流沙的榴莲肉，精致程度简直是在炫技。
还有一道酥皮萝卜糕也非常厉害，必点。
还推荐你吃两道甜品：擂沙汤丸和杨枝甘露。
前者软糯缠绵，是一顿早茶的最好收尾，后者最初就是利苑发明，没有比这里做得更正的版本了。
比较推荐中午前往，直接喝早茶，跳过炒菜和贵海鲜，只要人均200就能吃到点心教科书。
另一家饮茶点心推荐，是「花城苑」。这本就是出品不俗的粤菜馆，点心的表现也很优秀，有高光时期的白天鹅点心水平。
常规品类也在基础上精细化：例如鲜虾肠会用到大头的整虾，一份切成6件就有6头，保证每一口都有弹牙饱满的鲜虾口感。
还有蛋挞，就有化皮鸡蛋挞、水牛奶蛋挞两款可选，前者突出酥松口感，后者凸显水牛奶的香滑。
点心价格属中上水平，但总体比白天鹅与广御轩亲民，性格比是对等的。
02
系出同门的利苑平替
@悦满堂
如果说在点心领域，「利苑」是城中点心水平的标杆，那么这间「悦满堂」在我们心里，可以对标为利苑平替。
餐厅的创始人为利苑集团前「行政总厨」兼「总经理」刘伟良师傅，真·师出同门。
「悦满堂」开业已七年，很低调，想要休闲地、不用人挤人地吃饮啖茶食个包，很是推荐。点心价格在12.8元-33元区间.
好吃的点心真不少，且全手工制作，能一道道细尝广府点心的雅致。
先说点心之王虾饺，可说标致本致！虾饺皮薄而软糯，澄面与生粉的比例准确，入口便带汁丰美又不硬实。
要在薄薄的虾饺皮上折出10-16折很考验师傅的经验与手工，所以当下很多茶楼的虾饺只有五六折且粗薄不一，吃得令人叹气。
叉烧包也是教科书级别：松软不黐牙，爆口不露馅。
银萝千层酥，饱满挺身，是油炸物的最高境界。入口呲呲啦啦满桌飘屑。
咸水角的油炸火候也很好，没有多余的油膉味（就是油温过高或用油不好产生的不悦味道），外层脆，中层糯，内里香。
这枚粉嫩嫩的"屁桃"，其实是现今已很少见的寿桃包，也是旧时广州人生日必吃的点心。
这里日常就有做，9.8元/份，是整张点心纸上身价最低的小点。
即便不是生日，但也馋这寿桃里的流沙莲蓉。
莲蓉是淡雅的清香，馅体润得发光惹！还包有甜甜的蛋黄，满馅甘暖相融，对于很多广州人来说，是能闪回旧日记忆的温柔滋味。
最后，还想特别说说一道手工菜「菜胆云吞鸡」，推荐它，是因为有一种广府手工菜的「雅」。
由几道耗时工序组成，先取老鸡、赤肉、瑶柱、排骨、凤爪、火腿等主材炖汤，吊足6小时，之后要滤开油分与杂质，得一清透如水的高汤。
最炫技的，是上桌前才铺至面层的云吞。
比传统广式云吞上细致不少，内馅是百花，也就是虾滑与肉滑混合，拌入了粒粒蟹子，入口便有了哔哔啵啵的弹跳感，整体非常饱满扎实，但外皮却能又薄又滑，摇曳着舒展的金鱼尾，搭配着鲜美醇甜的汤头享用，云吞的香气就有了回韵。
看似组合简单，但鸡汤炖浊了，云吞煮久了，菜胆时机不对，任意一步疏忽，都有满盘皆落索的风险。
而这一道就做到了汤醇菜美云吞香，清鲜馨雅的一体感，有种含蓄细腻在骨子里。
🌙
名厨富豪都光顾的
宵夜好店
01
潮汕宵夜好店
@头家夜粥
头家夜粥自开业不久就拿下米其林入选餐厅，也因性价比问题产生不少讨论与争议，占据很长时间的城中热话，但吃到至今（即便价格限制无法天天来吃），我们仍然认为这是一间选品精，水平高的宵夜好店。
常见的潮汕品类如生腌、卤水、小海鲜皆有，更能吃到普通潮汕菜馆没有的出品。
例如潮汕菜里必备的牛肉粿条，这里的做法是牛肉只选弹牙爽口的吊龙，配以成本更高的桐坑粿条（比普通粿条贵上一倍），炒出来一盘肉盖粿条。
因为老板来自海鲜世家，所以更有手腕拿到尖货。
例如离水即死的剥皮牛，这里能找到游水刺身级别的，做成潮州风味鱼生，搭配潮式配菜如油柑、九层塔、油豆酱等混合着吃，与顺德鱼生相比是完全不同的风味。
一间潮汕宵夜店，只要鲜货快且精就很能打了，偏偏这间店还有一股爱研究不同风格新菜的势头。
一道姜蓉焗沙尖鱼，将姜蓉一半煮一半炸组合用来焗沙尖，便让鱼肉交织出两道香气与口感。甚至还用到鹧鸪只取腿肉做出「炸鸟腿」这种吃法，开发出鹧鸪的不同食味，真有点太史菜那研发劲儿。
02
独一家的清远食材大排档
@够姜大排档
这家店，是这两年的名厨食堂，掌勺人均1000+元餐厅的大厨们，都扎堆来这家人均小百元的店，吃得乐此不疲。
全因为这家店，能挖到很多优质的清远食材，养殖数百日的清远鸡自不在话下，还有市面不多的清远青头鸭，清远山民特制的腊味。
当然还有清远本地北江鱼鲜，在整个广东老饕间名气都很响亮，可以说，这家店仿佛掌管北江风土的"神"，细到每节支流什么鱼鲜好吃，都晓得清清楚楚。
关于这家店的好吃之处与点单攻略，我们也有详细一写，可以点这篇。
03
深夜限定猪杂粥
@联丰美食
为了吃，广州人能深夜不眠，只为等屠宰场抬出的那一篮篮滚烫猪杂。在番禺，围守在屠场区域有不少猪杂粥餐厅，而我们吃得最长情的是这家「联丰美食」。
生猪宰杀都在深夜时份，所以在番禺的猪杂粥店，会第一时间把猪杂拿回店里，争分夺秒地处理。
广州人吃猪杂有够刁钻，甚至能细分出30多个部位，为了抢到好货，大家11点前就会守在店里，待猪杂车开到店前，就会冲到肉前眼疾手快地开夹！
首先要抢的是猪粉肠、猪肝和猪肉，用来煮猪杂粥，个人还喜欢加几节猪天梯，借此增加粥体的口感。
店内会先熬煮绵滑的白粥，再加入新鲜猪杂生滚，粥体非常鲜甜 。
另外要抢的就是做现拉肠粉的部位，很多人都是直接抢瘦肉，nonono，其实量少肉滑的猪面肉才是最佳搭配。
很多人分不清什么是猪面肉，可以直接叫店家帮忙挑出来。
深夜的现拉猪杂肠粉，确有日常肠粉所不能比拟的风味，联丰所用的豉油不仅调过味，还会保温煮着，每一浇上，香气就几何级放大。
其余的部位例如猪软骨用来豉汁蒸，猪血猪腰再加一把鸡子用来滚汤也不错吃～
🐦
单一品类小神店
值得专程一试
又挖到一间粤西小神店！
@梅麓小厨
相比于强势的广府、潮汕体系，粤西饮食显得十分朴素，不追求华丽结构，重在把原料吃透，将日常滋味做到耐吃。
必须要把这家梅麓小厨放上榜，因为难得在广州找到一家标准粤西小食！
这间名为「梅麓小厨」的店仔就是这样，看起来就是快餐店格局，但内里的粤西菜却做得很是到位。
首先是「白切鸡」，典型的粤西取向，丰厚油脂在咀嚼间慢慢释放，与肉纤维的张力交织，让纯粹的鸡味一层层展开，越嚼越香。
除此外，粤西人对「原味」的执念，也体现在对白切一切的偏爱上。
这家的「白切牛腩」同样值得点，牛腩直接清水白切，不借任何香料增味。口先是肉质的实在嚼感，随后才慢慢渗出牛肉本身的油脂香，把原味派坚守到底。
而在这家店，即便你不爱各种粤西风格白切，也可以为了这一碗汤粉专程而来——真是太地道的一碗粤西粉！
粉身带着细微的扭纹，天生就会挂汤；入口极软，却不糯不烂，滑中带弹，是典型粤西手工粉的口感标记。
这粉广州根本买不到，全是从吴川老家运来，难怪风味如此纯正。要说缺点就是汤头风味里药膳较重，尤其是当归的香气突出，有点盖掉了骨汤的清醇香气。
尤其推荐试试「牛杂水」的浇头，清汤路线，处理得干净无杂味。
另一道不能错过的粤西代表碳水，是「吴川手工粉皮」。薄而细滑，米香清晰，关键在于那一勺特制香油——往粉皮上一浇，滑润中多了一层幽香，让人不知不觉就夹完一整盒。
02
把鸽子吃得明明白白
仅此一家
@富鸽天下
广东人爱吃鸽子，但翻来覆去主要都是红烧卤水，直到出现这家鸽子界的懂王，竟然将一只鸽子做出超过30种吃法，从味型、搭配到做法上都有自家见解。
豉油皇乳鸽，借鉴了传统的豉油鸡，巧妙地以冷浸手法处理。皮肉间夹带着肉汁，啃起来带有非常明显的回甘。
整家店以一鸽打天下，只用一种来自粤北山区，以鲜玉米和山泉水为饲，生长期仅仅20天的乳鸽，肉质软嫩香滑，自然做成什么风格都好吃……
推荐每桌必点的鸽丝焗饭，鸽肉略微腌制过，手撕成肉丝状，加入饭中共焗，掀盖时简直肉！香！四！溢！
饭焗得粒粒分明，用的还是韶关的油粘米，米香浓且口感柔韧。
在不同季节到访，发现店家还有很多隐藏菜单，比如夏天用时令的瓜凉拌鸽片，秋冬则是热腾腾的猪肚煲乳鸽。
03
这家店，撑起南派火锅的门面
@顺德松记食店
做清水火锅的店那么多，吃了这么多年，我们依然认为最稳的还是「松记」。
屹立了三十余年的清水火锅，几乎以一店之力，撑起了整个南派火锅的门面。
松记的厉害之处在于，这么多年来，食材鲜度总是在线，服务还特别专业。
这家店的阿姨都经过培训，熟练掌控汆烫火候，呈现各种食材的最佳状态。食客不必自行动手，只管埋头吃就行了。
早点去，才能吃到以下稀有部位。
必点每日限量的竹肠。这是猪肠中占比不到10%的部位，入口弹、爽、脆，还能爆出一腔浓郁的油膏，称得上猪肠界的翘楚。
牛脷坑，牛舌靠近根部的凹陷处，也是每次必点。入口先品到浓郁的牛油香气，随着咀嚼，会慢慢涌上一股奶味，非常神奇！
如果人数少，建议点牛杂或猪杂拼盘，就能一次性多试几种部位，real贴心了。
04
秋冬必吃的羊肉煲，4家
@高佬金牌羊肉煲、丰和羊庄、百家熟食店、光明清汤羊
每到秋冬，老广就会迫不及待去找寻碳炉吃羊肉。
比较主流的是酱汤流派，我们推荐的是「高佬」，羊腩煲界的老艺术家了，很有一套自身对羊的坚持，之前在这篇里写过。
今年高佬又换一个新地址了，可到文末提取，但下一年是不是还在这里呢，那就要到时才知道了。
除此外，羊肉煲还有清汤派的代表，我们推荐这家「丰和羊庄」。市区不少羊腩煲走的是熟肉派，且部位比较集中，羊肉先卤好底味再煲，慢慢浸佢，慢慢叹佢。
而这里用基本是当日宰杀的鲜肉，保证了肉质鲜度，部位选择也多，从腩到筋到骨再到下水皆有，能平衡品鉴不同部位的口感差异，适合喜欢羊肉shabushabu派。
因为是清汤底，所以更能吃到鲜羊肉的品质，上桌色泽饱满，还有鲜肉独有的自然光泽。
羊腩也是打羊煲必点，一般会预先焯煮一下，不然外皮会太韧难嚼，这家煮的熟度刚好，外皮还保留有脆度，配上带着油脂的羊腩，软糯而不腻。
鲜羊肉丸也是很推荐。看着软嫩的一粒粒，没想到入口非常肉质紧致，内里还夹着少许马蹄粒，口感哔哔啵啵地弹跳，竟然有种在吃优质牛筋丸的感觉。
别处较少见的羊骨筒这里也有，羊骨髓口感更紧实，有像软筋般的咬口，边抽着羊骨髓，边啃着连骨肉，羊香味混合交织，不蘸任何酱料都够好吃。
如果嫌店址所处的芳村不太方便，市区里也可以吃一吃「光明清汤羊」，同样是清汤派羊腩煲的老店，就是一定要在饭市前落座，否则等位要很久。
还有这家老字号「百家熟食店」，也是我们喜爱的羊腩煲店，取此，这家连清远鸡煲也不错，至今还保留着传统炭炉火锅形式，餐桌沿街而摆，很有市井风味。
羊腩煲价格不便宜，但十分真材实料。用的是东山羊，几乎没有膻味，而是散发着淡淡奶香。
每块都是肥瘦相间的羊腩，还带一层肥糯弹牙的羊皮。
因为每天宰羊，食材流通快，还能吃到少见的新鲜羊杂：
🍨
吃完大餐，食点甜水
细腻又恰好
01
传统糖水铺的优等生
@沙湾姜埋奶
全广州无数画风相似的广式糖水，但对比过就能发现，这家「沙湾姜埋奶」的风味最有记忆点。
必点的是「马蹄沙系列」，无论是原味的泮塘马蹄沙（这是广州马蹄的著名产地），还是香气更浓的椰汁马蹄沙，都是入口沁馨顺滑，马蹄肉脆爽爆汁。
最迷人的，是马蹄沙还带一层麦牙糖般的甜香！
这是因为店家没有用常见的红糖或片糖，而是用砂糖先煮成焦糖，再加入熬制，多了一层芬馥之气，风味独特少见。
「牛奶系列」也不能错过，用水牛奶作为奶源已是信心保证，凤凰奶糊、双皮奶、姜撞奶都是能打的单品。
注：在广州可以见到很多家「沙湾姜埋奶」，我们只认可龙津东路733号的这一家，与其它同名店铺没有任何关系。
02
穿越百年风味的猪脚姜
@耕田公
一家被奉为文物的百年小店，专注做一碗猪脚姜加蛋，食材在甜醋中慢火熬煮至少4个小时，煮出一身黝黑，每一口都软腍入味，连姜片都更加温暖柔和。
味道略带刺激，不一定人人可接受，谨慎种草。
03
真材实料豆花店，两家
@千年豆膳、源宏豆腐坊
「千年豆膳」是豆制品的专门店，就在店内制作豆腐、面筋、腐竹等。
自然也少不了自制豆腐花，朴实无华的一碗，没有华丽修辞，就是纯粹的入口水滑，老广喜欢来一碗热热的姜汁豆花，冬日空气下，微辣能温润身心。
夏天时喜欢吃冻的红糖豆花，爽滑透心凉，老广的极轻甜度，如果嗜甜的人可能会觉得味道不足。
在沙园市场内，还有一间卖豆腐的老店「源宏豆腐坊」也值得推荐，这里能吃到一些黑豆制品。
相比常见的黄豆，黑豆的蛋白质与脂肪比例更高，做出来的豆花口感更厚实，豆味也更深，入口带着淡淡的坚果香。也正因为黑豆成本偏高，愿意用黑豆做豆制品的店并不多，这家便显得格外少见。
来了也会顺手买一瓶黑豆浆。冷饮时更甘甜，饱腹感很强，带回家当早餐刚刚好。
P.S：推荐顺便逛逛沙园市场，这是广州最热闹的市场之一，选择多，物价低，且还保留着传统的市场格局：摊位密集，人声鼎沸，看起来有点杂乱，却充满生活感，是真正的街坊菜市，很推荐吃完顺带逛逛，很有挖宝感。
🥧
来些糕点
价格低廉，款款滋味
01
一口很犯规的酥皮蛋挞
@清心鸡蛋挞皇·酥皮蛋挞
如果全城的糕饼铺里，只能买一家的蛋挞，那这家是我们的首选。少见地做出了64层的酥皮，太犯规了。
其实不是层数越多越好，其中的手艺点还在于师傅压挞皮的力度，不能太用力，也不能太轻，而是要用恰到好处的阴力，才能压出质素高的挞皮。
最喜欢原味嫩滑疏松，有阵阵牛油香，唯独是蛋香气不够重。
店内小批量分次出炉，卖完一批再烘烤，所以时常能碰到新鲜出炉的蛋挞，热烘烘吃上，仅需5.5元，幸福感加倍！
02
果真很诚恳的鸡蛋仔
@诚诚恳恳鸡蛋仔
名为「诚诚恳恳鸡蛋仔」的一家店，果然店如其名：双拼任意组合，软硬、焦脆都可调，满足客人所有要求。就连蛋浆也不敷衍。
多数鸡蛋仔靠同一款蛋浆配不同馅料，这里却会按风味重新调配，单是蛋浆就有原味、抹茶、阿华田和朱古力四种。
如果点相关口味，那浓郁的风味便由外及内，非一般鸡蛋仔可比。
个人最喜欢的是原味拼咸芝士，车打芝士填得满满当当，经模具加热，芝士会形成焦脆的边边，就是常说的美拉德反应，咸香得相当上头。
03
钵仔糕，两种风格的日常小甜
@步步糕昇钵仔糕、歪歪钵仔糕
钵仔糕这种小吃，如今大多被水晶钵仔糕占领了，事实上，传统的钵仔糕口感扎实糯弹，味道更有深度。
在「步步糕昇」，还能吃到这种，用木薯粉做的传统台山钵仔糕。
店家也会与时俱进，创新口味，例如斑斓味、陈皮味都组合得很好，是大受欢迎的味道，最好预订后再来拿，来晚可能就扑空了。
注：店家的真正名字是步步糕昇钵仔糕，而点评网上的步步高昇钵仔糕属于误写。
也推荐这家「歪歪钵仔糕」，低调地藏身暗巷，知名度还不高，对游客而言更是walk in友好。而且有超过20种口味可选，不乏新派，出品一点都不马虎。
例如芝士钵仔糕，不是简单地勾兑芝士粉，或放一块芝士片了事，而是以芝士作馅，吃时还有流心效果，钵仔糕版巴斯克呢。
其它口味也不错，例如椰汁、斑斓、黑芝麻、姜汁、焦糖栗子等。价格在2-3.5元区间，实在没什么吐槽空间，就是小店产能有限，周六日会卖得比较快，想吃要早一点去。
04
坚持手制的传统点心小店
@祥兴传统煎饺·砵仔芋头糕
这家「祥兴」，虽然是小小的蚊型店，却愿意做许多小店都不愿意做的品类。
例如「沙翁」，是如今几近式微的古早点心了。拿起还是暖烘烘，能吃到细密糖霜与内里的蜂窝组织形成脆糯的口感碰撞。
沙翁实在太讲究尝味时限了，做好后就要短时间内趁热品尝，才是口感最佳之时。但这样操作成本太高，所以很多店都是大批量制作，糖霜融化，油分泄出，组织塌陷……
也推荐「咸水角」，油炸火候到位，脆皮没有吸收过多的油份，入口脆中带香，外皮厚薄适中，和内馅缠咬一起咸香俱有。
这家的薄撑、饺子也推荐，很不错吃。
05
逐渐消逝的手工斋烧鹅
@菜根香嫡系斋卤味
藏在小巷里的这家「菜根香嫡系斋卤味」，是经营30年的老字号，只做手工素食。
只要想吃斋烧鹅，就只会想到这家，将腐皮炸得薄如纸，层层堆叠洒上大量芝麻，入口脆中带些许韧性，是几近式微的古早味。
还有素扎蹄，则是将腐皮层层包裹成条状，吃的是另一种扎实的口感。
同一条巷子里还有一家好吃手工蛋卷，可以一起带走。
🧋
也不能错过这些茶饮店
01
本土茶饮优秀代表
@梨村茶铺
在茶饮这个类别新上榜的小店，是这间「梨村茶铺」。
主打的是鲜果茶，只要每次经过芳村都要专门喝上一杯，可以说，如果市区有这么一家店，基本没其它奶茶店什么事了。
经典和季节性的饮品都喝过了，这家店最稳的还是经典款。
首推这杯「现榨老椰龙眼冰」，龙眼冰在广州的糖水界都很少喝到了，没想到在一家奶茶店喝到了让人留恋的一口。
新鲜的龙眼，部分榨成汁，部分留果肉，甜度把控得极好，独留龙眼的清甜香气，加上椰香十足的老椰，整体非常舒服清爽。
还有秋柚海盐菠萝冰、鲜酪奶茶也是经典，喝得出是很不错的茶底，不浓不涩，非常顺喉。
饮品本身的调味也很正，基本不需要额外减糖加糖之类的备注，就喝它原本的配方已够好喝，优秀奶茶典范！
02
水平最稳的港式茶饮
@赏饮·WILL TEA
要说市区最好喝的港式奶茶，还是要数「赏饮·WILL TEA」。
坚持调配、冲煮、拉茶一切步骤亲自来，愿意如此用心的店不多了。尤其喜欢这杯热鸳鸯，舍得花时间打出一层绵柔的奶泡，入口更加醇厚，幸福感拉满！
推荐搭配腐乳咖椰吐司一起服用，组合简单却有滋有味，是我等升斗小民的朴素快乐。
03
低调实力柠檬茶档
@孖烟通·茶档
而另一款地方名饮，要数柠檬茶，广州的柠檬茶店基本遍布每个小区角落，是提供给广州年轻人聚众开黑社交之地。
这家「孖烟通·茶档」，是其中的佼佼者。
柠檬茶有绿茶、红茶不同品类与产地茶底可选，而且针对懒人直接标注口味的甜涩之分，最终选了鸭屎香茶底，柠檬香气足，茶香甜度适中，入口清新顺喉。
而在这里喝柠檬茶，最爱配上一个猪扒包，酥皮热烘烘，掀开一看鸡扒大块到发指，且是一整块连骨扒，real有诚意了。
在茶饮里的高性价比之选，也可以试试这家「鸳鸯」，卖均价不超过10元的鸳鸯奶茶和冻柠茶，不比茶餐厅出品差：）
这家店在广州有几家分店，但西华路这家店因为位置偏离闹区，所以不用排队。
🥮
可以带走的好吃传统糕饼
地道手信，送礼合意
01
一口脆屑纷飞的蛋卷
@蛋卷王
如果说脆脆酥酥的糕饼也有季节性，那么到了秋冬，那就必须是现烤蛋卷的王道了。
这家蛋卷是现烘的，香气飘至满巷，蛋香足，入口酥脆，既可以即买即食，也很适合买几袋回家。
原味的就可以，肉松没必要，微微降温再吃，松化的层次圈圈叠叠，密集的气孔夹杂其中，一咬瞬间碎屑飘飞，蛋香在浓郁还带着烘烤的香气，为了这一口，值得守在炉边等候。
26元一斤，约可以买两袋，很实惠。
这家手工小店的各种合桃酥、杏仁酥也很推荐，体积小且酥化，每次都忍不住囤一袋做小零食。
02
传统广式糕饼小点，6家
@纯心饼屋、国强饼店、明华饼店、萝卜糕、 珩记、连姐老广味
广州的传统糕饼虽然没有确切的官方统计数量，但从整体广式点心的范畴，通常认为有超过 1000 种！
而广州几乎每一条街道，都至少拥有一家以上的自烘焙老饼铺，全日出产几块的小糕小饼，这些小点，日常可当零食，送礼也有心意。快速总结一下可以光顾的店家。
如果喜欢鸡仔饼、杏仁酥、蛋挞、我们最终认为综合评分最高的，还是「明华饼店」的出品。
鸡仔饼爽脆中爆发浓郁的猪油香，整体咸香酥脆，久吃不腻，称得上鸡仔饼的最高境界。
这家的蛋挞和葡挞同样是实力选手，几块钱一个，酥皮有一定空气感，疏松香脆，最上头的是那口澎湃的蛋浆，不硬不水，甜度与蛋香都很平衡。
个人更喜欢明华的葡挞，也很蛋香酥脆
也推荐「纯心饼店」的紫菜肉松卷，有如同现烤蛋卷般的松化酥脆，紫菜和肉松的香气，让咸香层次+++，是绝佳的香口零食。
要大排长队的花生酥很多家都有做，出品也不差，倒也不用专程排上一个小时以上购买。其它不用排队买的糕饼，也很值得。
还有香葱沙琪玛，从色泽就可以看出烘烤得嘎嘣脆，还微带焦香，和传统沙琪玛一样入口后也会粘牙，香气在口腔久久不散。
就在纯心饼店的对面，还有一间糕饼品类丰富的「国强饼店」，也有一些独特的品类可以在此购买，例如烧卖酥、扭酥、红豆酥等，价格也相当实惠。
也推荐一家手工炸物店「美美」，这里还在坚持做一道手工点心「芋虾」，在广州基本只有这一家在做。
外层是卷得疏松的芋丝，内层是绵滑的芋蓉，入口咔呲咔呲如薯片，芋丝应声乱飞弹落，整个过程很动感。
炸的时候既要薄薄的芋丝酥脆不油，又要芋蓉软糯不硬，其实颇有技巧。
如果喜欢吃萝卜糕等各种蒸糕，推荐这间定时在暗巷出现的小店，没有特设店名，就叫「萝卜糕」。
这家的糕，几乎没有一样会踩坑。例如萝卜糕、芋头糕、芝麻糕、红豆糕、马蹄糕。
这些糕都是当日做当日卖，可以即食，但有些糕还是要稍微香煎一下更有风味。最抢手的萝卜糕，适合带回家慢火细煎。
这一大条只需14.5元
传统的广式糕点里，还有一类走的是Q弹糯叽路线。
这家「珩记」就主营此类，菜单上各种口味的蒸糕有近50种，分成糕类、卷类、砵仔糕类，出品相当全面。
口味众多，但我们还是推荐最传统的几款，例如红豆糕、椰汁卷、椰汁斑斓糕等。
在这家店的附近，还有一家叫「连姐老广味」的老店，也是做传统蒸糕，可以顺道去买个芝麻糕，不错吃。
关于广州的传统糕饼，我们也写过一期详细介绍，具体可点这篇。
除了上榜的餐厅外，我们也一直致力于挖掘广州的市民米其林们，主打一众平靓正的餐厅店仔，可以配合一起享用：
第一弹、第二弹、第三弹、第四弹、第五弹、第六弹、第七弹
今年还更新了两个宝藏街区，一篇是芳村指南最新版，一篇是广州潮汕街美食，以及在广州的农家菜推荐。
另外，今年吃到最惊喜的粤菜馆，是在佛山南海的「袜厂饭堂」，广佛两城之间地铁互通，交通颇方便，也可前往一试，具体可点下图：
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感谢读到这里的你，本期文章依然长到匪夷所思，实在因为好味太多，我们觉得这是展现广州风味的最佳方式。
相关信息也整理得非常详细（同样超长！），可下拉收藏查看，也望得到大家的转发+点赞+在看鼓励呀，唔该唔该，新年快乐！
图、文 - Sun Sun 编辑 - mmr
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